{"id":247,"date":"2026-05-16T08:21:48","date_gmt":"2026-05-16T08:21:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.glacesdauvergne.fr\/fournisseur-glace\/glace-et-allergens-ce-que-votre-fournisseur-doit-vous-fournir\/"},"modified":"2026-05-16T08:21:48","modified_gmt":"2026-05-16T08:21:48","slug":"glace-et-allergens-ce-que-votre-fournisseur-doit-vous-fournir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.glacesdauvergne.fr\/fournisseur-glace\/glace-et-allergens-ce-que-votre-fournisseur-doit-vous-fournir\/","title":{"rendered":"Glace et allergens : ce que votre fournisseur doit vous fournir"},"content":{"rendered":"
\n

D\u00e9finition :<\/strong> Les allerg\u00e8nes alimentaires sont des substances qui peuvent provoquer des r\u00e9actions allergiques ou d’intol\u00e9rances chez certaines personnes. En restauration professionnelle, 14 allerg\u00e8nes majeurs doivent obligatoirement \u00eatre d\u00e9clar\u00e9s et communiqu\u00e9s aux clients selon la r\u00e9glementation europ\u00e9enne.<\/p>\n

La gestion des allerg\u00e8nes repr\u00e9sente aujourd’hui un enjeu majeur pour les professionnels de la restauration et de la glacerie. Entre obligations l\u00e9gales strictes et attentes croissantes des clients, ma\u00eetriser cette probl\u00e9matique devient indispensable pour prot\u00e9ger votre \u00e9tablissement et fid\u00e9liser votre client\u00e8le. Votre fournisseur de glaces artisanales joue un r\u00f4le central dans cette d\u00e9marche : il doit vous transmettre toutes les informations n\u00e9cessaires pour que vous puissiez informer vos clients en toute s\u00e9curit\u00e9.<\/p>\n

Les 14 allerg\u00e8nes obligatoires : ce que votre grossiste doit vous fournir<\/h2>\n

\"Glace<\/p>\n

Votre fournisseur de glaces artisanales a l’obligation l\u00e9gale de vous transmettre la liste compl\u00e8te des allerg\u00e8nes pr\u00e9sents dans chaque produit. Cette information doit \u00eatre pr\u00e9cise, actualis\u00e9e et facilement accessible.<\/p>\n

La liste des 14 allerg\u00e8nes majeurs<\/h3>\n

Chaque fiche produit de votre fournisseur doit mentionner la pr\u00e9sence \u00e9ventuelle de ces allerg\u00e8nes :<\/p>\n

    \n
  • C\u00e9r\u00e9ales contenant du gluten<\/strong> (bl\u00e9, seigle, orge, avoine, \u00e9peautre)<\/li>\n
  • Crustac\u00e9s<\/strong> et produits \u00e0 base de crustac\u00e9s<\/li>\n
  • \u0152ufs<\/strong> et produits \u00e0 base d’\u0153ufs<\/li>\n
  • Poissons<\/strong> et produits \u00e0 base de poissons<\/li>\n
  • Arachides<\/strong> et produits \u00e0 base d’arachides<\/li>\n
  • Soja<\/strong> et produits \u00e0 base de soja<\/li>\n
  • Lait<\/strong> et produits \u00e0 base de lait (lactose inclus)<\/li>\n
  • Fruits \u00e0 coque<\/strong> (amandes, noisettes, noix, pistaches, etc.)<\/li>\n
  • C\u00e9leri<\/strong> et produits \u00e0 base de c\u00e9leri<\/li>\n
  • Moutarde<\/strong> et produits \u00e0 base de moutarde<\/li>\n
  • Graines de s\u00e9same<\/strong> et produits \u00e0 base de s\u00e9same<\/li>\n
  • Anhydride sulfureux et sulfites<\/strong><\/li>\n
  • Lupin<\/strong> et produits \u00e0 base de lupin<\/li>\n
  • Mollusques<\/strong> et produits \u00e0 base de mollusques<\/li>\n<\/ul>\n

    Les documents \u00e0 exiger de votre fournisseur<\/h3>\n

    Pour chaque r\u00e9f\u00e9rence de glace artisanale, demandez syst\u00e9matiquement :<\/p>\n

      \n
    • Fiche technique d\u00e9taill\u00e9e<\/strong> avec liste des ingr\u00e9dients et allerg\u00e8nes<\/li>\n
    • D\u00e9claration de contamination crois\u00e9e<\/strong> (risques de traces)<\/li>\n
    • Mise \u00e0 jour automatique<\/strong> en cas de changement de recette<\/li>\n
    • Format exploitable<\/strong> (tableau Excel ou fichier PDF structur\u00e9)<\/li>\n<\/ul>\n
      \n

      \u2713 \u00c0 retenir :<\/strong> Un fournisseur professionnel doit pouvoir vous transmettre ces informations dans les 48h maximum. Si ce d\u00e9lai n’est pas respect\u00e9, c’est un signal d’alarme sur la qualit\u00e9 de son organisation.<\/p>\n<\/div>\n

      Gestion des clients intol\u00e9rants au lactose<\/h2>\n

      L’intol\u00e9rance au lactose concerne une part significative de la population adulte. Bien g\u00e9rer ces clients n\u00e9cessite une approche structur\u00e9e et des alternatives adapt\u00e9es.<\/p>\n

      Identifier les produits concern\u00e9s<\/h3>\n

      Toutes les glaces traditionnelles contiennent du lait ou de la cr\u00e8me. Votre fournisseur doit vous pr\u00e9ciser :<\/p>\n

        \n
      • Le taux de lactose<\/strong> par portion (information utile pour les intol\u00e9rances l\u00e9g\u00e8res)<\/li>\n
      • Les ingr\u00e9dients d\u00e9riv\u00e9s du lait<\/strong> (poudre de lait, beurre, cas\u00e9ine)<\/li>\n
      • Les risques de contamination crois\u00e9e<\/strong> lors de la production<\/li>\n<\/ul>\n
        \n

        \ud83d\udca1 Conseil d’expert :<\/strong> Formez vos \u00e9quipes \u00e0 distinguer allergie au lait (r\u00e9action immunitaire grave) et intol\u00e9rance au lactose (difficult\u00e9 de digestion). Les pr\u00e9cautions ne sont pas les m\u00eames.<\/p>\n<\/div>\n

        Protocole de service s\u00e9curis\u00e9<\/h3>\n

        Mettez en place une proc\u00e9dure claire :<\/p>\n

          \n
        • Questionnement syst\u00e9matique<\/strong> du client sur le niveau d’intol\u00e9rance<\/li>\n
        • Utilisation d’ustensiles d\u00e9di\u00e9s<\/strong> pour \u00e9viter les contaminations<\/li>\n
        • Nettoyage renforc\u00e9<\/strong> des surfaces de contact<\/li>\n
        • Formation du personnel<\/strong> sur les gestes de pr\u00e9vention<\/li>\n<\/ul>\n

          Alternatives et solutions : sorbets et options sans gluten<\/h2>\n

          \"Glace<\/p>\n

          Proposer des alternatives de qualit\u00e9 vous permet de fid\u00e9liser une client\u00e8le exigeante tout en \u00e9largissant votre offre commerciale.<\/p>\n

          Les sorbets : une solution naturellement sans lactose<\/h3>\n

          Les sorbets artisanaux constituent l’alternative id\u00e9ale pour les intol\u00e9rants au lactose. Compos\u00e9s principalement de fruits, d’eau et de sucre, ils offrent une exp\u00e9rience gustative riche sans compromettre la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.<\/p>\n

          V\u00e9rifiez aupr\u00e8s de votre fournisseur que ses sorbets :<\/p>\n

            \n
          • Ne contiennent aucun d\u00e9riv\u00e9 laitier<\/strong> (certains fabricants ajoutent de la cr\u00e8me)<\/li>\n
          • Sont produits sur des lignes d\u00e9di\u00e9es<\/strong> ou nettoy\u00e9es entre les productions<\/li>\n
          • Utilisent des fruits de qualit\u00e9<\/strong> sans additifs probl\u00e9matiques<\/li>\n<\/ul>\n

            Options sans gluten en glacerie<\/h3>\n

            Le gluten se retrouve principalement dans les inclusions et garnitures. Pour une offre sans gluten compl\u00e8te :<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
            Produits \u00e0 \u00e9viter<\/th>\nAlternatives sans gluten<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
            Biscuits classiques<\/td>\nAmaretti, macarons, biscuits sans gluten<\/td>\n<\/tr>\n
            Brownie traditionnel<\/td>\nBrownie \u00e0 la farine d’amande<\/td>\n<\/tr>\n
            C\u00f4nes gaufr\u00e9s standard<\/td>\nC\u00f4nes sans gluten certifi\u00e9s<\/td>\n<\/tr>\n
            Coulis avec \u00e9paississants<\/td>\nCoulis de fruits purs<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n
            \n

            \u26a0 Point de vigilance :<\/strong> Attention aux contaminations crois\u00e9es lors du service. Utilisez des ustensiles propres et des bacs s\u00e9par\u00e9s pour les produits sans gluten.<\/p>\n<\/div>\n

            Communication et mise en valeur<\/h3>\n

            Valorisez votre offre alternative :<\/p>\n

              \n
            • Affichage clair<\/strong> des options sans lactose et sans gluten<\/li>\n
            • Formation du personnel<\/strong> pour conseiller et rassurer<\/li>\n
            • D\u00e9gustation propos\u00e9e<\/strong> pour faire d\u00e9couvrir la qualit\u00e9<\/li>\n
            • Mise en avant<\/strong> sur les r\u00e9seaux sociaux et supports marketing<\/li>\n<\/ul>\n

              Obligations l\u00e9gales et bonnes pratiques<\/h2>\n

              La r\u00e9glementation impose des obligations strictes en mati\u00e8re d’information sur les allerg\u00e8nes. Votre responsabilit\u00e9 civile et p\u00e9nale peut \u00eatre engag\u00e9e en cas de manquement.<\/p>\n

              Information obligatoire des consommateurs<\/h3>\n

              Vous devez pouvoir communiquer imm\u00e9diatement :<\/p>\n

                \n
              • La liste des allerg\u00e8nes<\/strong> pour chaque produit propos\u00e9<\/li>\n
              • Les risques de contamination crois\u00e9e<\/strong> m\u00eame en cas de traces<\/li>\n
              • Les alternatives disponibles<\/strong> selon les restrictions alimentaires<\/li>\n<\/ul>\n

                Tra\u00e7abilit\u00e9 et documentation<\/h3>\n

                Conservez pr\u00e9cieusement :<\/p>\n

                  \n
                • Fiches techniques actualis\u00e9es<\/strong> de tous vos fournisseurs<\/li>\n
                • Proc\u00e8s-verbaux de formation<\/strong> du personnel aux allerg\u00e8nes<\/li>\n
                • Registres de nettoyage<\/strong> des \u00e9quipements et ustensiles<\/li>\n
                • Protocoles de gestion<\/strong> des situations d’urgence<\/li>\n<\/ul>\n
                  \n

                  \u2713 \u00c0 retenir :<\/strong> En cas d’incident allergique, votre assurance ne couvrira les dommages que si vous pouvez prouver avoir respect\u00e9 toutes les proc\u00e9dures r\u00e9glementaires. La documentation est votre meilleure protection juridique.<\/p>\n<\/div>\n

                  FAQ<\/h2>\n
                  \n

                  Mon fournisseur peut-il se contenter de mentionner \u00ab\u00a0peut contenir des traces\u00a0\u00bb ?<\/h3>\n

                  Non, cette mention g\u00e9n\u00e9rale est insuffisante. Votre fournisseur doit vous pr\u00e9ciser exactement quels allerg\u00e8nes sont pr\u00e9sents intentionnellement dans la recette et quels allerg\u00e8nes risquent d’\u00eatre pr\u00e9sents par contamination crois\u00e9e, avec le niveau de risque associ\u00e9.<\/p>\n<\/div>\n

                  \n

                  Dois-je proposer des alternatives si je n’en ai pas actuellement ?<\/h3>\n

                  L\u00e9galement, vous n’\u00eates pas oblig\u00e9 de proposer des alternatives, mais vous devez informer clairement sur les allerg\u00e8nes pr\u00e9sents. Cependant, proposer des sorbets ou options sans gluten repr\u00e9sente un avantage commercial non n\u00e9gligeable et fid\u00e9lise une client\u00e8le sp\u00e9cifique.<\/p>\n<\/div>\n

                  \n

                  Comment g\u00e9rer un client qui minimise son allergie ?<\/h3>\n

                  M\u00eame si le client minimise son allergie, maintenez le protocole de s\u00e9curit\u00e9 maximum. Utilisez des ustensiles propres, v\u00e9rifiez les ingr\u00e9dients et documentez l’\u00e9change. Votre responsabilit\u00e9 reste engag\u00e9e m\u00eame si le client prend des risques.<\/p>\n<\/div>\n

                  \n

                  Quelle formation donner \u00e0 mes \u00e9quipes sur les allerg\u00e8nes ?<\/h3>\n

                  Organisez une formation annuelle couvrant la r\u00e9glementation, l’identification des 14 allerg\u00e8nes majeurs, les proc\u00e9dures de nettoyage, la gestion des situations d’urgence et la communication avec les clients. Documentez cette formation pour votre protection juridique.<\/p>\n<\/div>\n

                  \n

                  Les sorbets sont-ils automatiquement sans allerg\u00e8nes ?<\/h3>\n

                  Non, les sorbets peuvent contenir des sulfites (conservateurs), des fruits \u00e0 coque, ou \u00eatre contamin\u00e9s par d’autres allerg\u00e8nes lors de la production. V\u00e9rifiez syst\u00e9matiquement la composition et les conditions de fabrication avec votre fournisseur.<\/p>\n<\/div>\n