{"id":506,"date":"2026-08-28T08:26:44","date_gmt":"2026-08-28T08:26:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.glacesdauvergne.fr\/fournisseur-glace\/controle-sanitaire-et-glaces-comment-se-preparer\/"},"modified":"2026-08-28T08:26:45","modified_gmt":"2026-08-28T08:26:45","slug":"controle-sanitaire-et-glaces-comment-se-preparer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.glacesdauvergne.fr\/fournisseur-glace\/controle-sanitaire-et-glaces-comment-se-preparer\/","title":{"rendered":"Contr\u00f4le sanitaire et glaces : comment se pr\u00e9parer"},"content":{"rendered":"
\n

D\u00e9finition :<\/strong> Un contr\u00f4le sanitaire en restauration ou en point de vente est une inspection r\u00e9alis\u00e9e par les agents de la DDPP (Direction D\u00e9partementale de la Protection des Populations) afin de v\u00e9rifier la conformit\u00e9 des pratiques d’hygi\u00e8ne alimentaire. Pour les professionnels proposant des glaces artisanales, cet exercice peut sembler redoutable \u2014 il n’est pourtant qu’une validation de ce que vous faites d\u00e9j\u00e0 au quotidien, \u00e0 condition d’y \u00eatre pr\u00e9par\u00e9.<\/p>\n

Ce que les inspecteurs examinent pr\u00e9cis\u00e9ment sur les glaces<\/h2>\n

\"Glace<\/p>\n

Les inspecteurs ne se limitent pas \u00e0 jeter un \u0153il dans le bac \u00e0 glaces : leur regard couvre l’ensemble de la cha\u00eene, de la r\u00e9ception des mati\u00e8res premi\u00e8res jusqu’au service au client. Conna\u00eetre les points de v\u00e9rification vous permet d’anticiper et de ne pas \u00eatre pris de court.<\/p>\n

En mati\u00e8re de glaces artisanales, les agents de la DDPP concentrent leur attention sur plusieurs axes pr\u00e9cis :<\/p>\n

    \n
  • Les temp\u00e9ratures de conservation<\/strong> \u2014 Les glaces doivent \u00eatre maintenues \u00e0 des temp\u00e9ratures r\u00e9glementaires tout au long de la cha\u00eene du froid. L’inspecteur v\u00e9rifie aussi bien les relev\u00e9s enregistr\u00e9s que la temp\u00e9rature effective des \u00e9quipements au moment du contr\u00f4le.<\/li>\n
  • La tra\u00e7abilit\u00e9 des ingr\u00e9dients<\/strong> \u2014 Chaque ingr\u00e9dient entrant dans la composition de vos glaces doit pouvoir \u00eatre retrac\u00e9 jusqu’\u00e0 son fournisseur. Bons de livraison, r\u00e9f\u00e9rences produits, dates de r\u00e9ception : tout doit \u00eatre accessible rapidement.<\/li>\n
  • L’affichage des allerg\u00e8nes<\/strong> \u2014 La r\u00e9glementation europ\u00e9enne impose une information claire sur les quatorze allerg\u00e8nes majeurs. L’inspecteur contr\u00f4le que cet affichage est pr\u00e9sent, lisible et \u00e0 jour, qu’il s’agisse d’une carte, d’un panneau ou d’une fiche produit.<\/li>\n
  • Le nettoyage des \u00e9quipements<\/strong> \u2014 Vitrines r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es, spatules, bacs, plans de travail, machines \u00e0 turbiner : l’\u00e9tat de propret\u00e9 de chaque surface en contact avec le produit est pass\u00e9 en revue.<\/li>\n
  • Les documents HACCP<\/strong> \u2014 Le plan de ma\u00eetrise sanitaire, les fiches de suivi des points critiques, les enregistrements de nettoyage-d\u00e9sinfection et les relev\u00e9s de temp\u00e9ratures constituent le socle documentaire que tout professionnel doit pouvoir pr\u00e9senter sur-le-champ.<\/li>\n<\/ul>\n
    \n

    \u2713 \u00c0 retenir :<\/strong> Un contr\u00f4le sanitaire sur les glaces porte sur cinq axes principaux : temp\u00e9ratures, tra\u00e7abilit\u00e9 des ingr\u00e9dients, affichage des allerg\u00e8nes, nettoyage des \u00e9quipements et documents HACCP. Pr\u00e9parez ces cinq points et vous couvrez l’essentiel.<\/p>\n<\/div>\n

    Comment organiser et pr\u00e9senter sa documentation le jour du contr\u00f4le<\/h2>\n

    Avoir des pratiques irr\u00e9prochables ne suffit pas si vos documents sont \u00e9parpill\u00e9s, incomplets ou illisibles. La forme compte autant que le fond aux yeux de l’inspecteur, car elle refl\u00e8te le s\u00e9rieux de votre d\u00e9marche qualit\u00e9 au quotidien.<\/p>\n

    Les trois piliers de votre classeur sanitaire<\/h3>\n

    Trois cat\u00e9gories de documents doivent \u00eatre r\u00e9unies, accessibles et \u00e0 jour en permanence :<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
    Document<\/th>\nCe qu’il doit contenir<\/th>\nFr\u00e9quence de mise \u00e0 jour<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
    Documents HACCP<\/td>\nPlan de ma\u00eetrise sanitaire, identification des points critiques, proc\u00e9dures correctives<\/td>\n\u00c0 chaque modification de process ou de recette<\/td>\n<\/tr>\n
    Registres de temp\u00e9rature<\/td>\nRelev\u00e9s quotidiens dat\u00e9s et sign\u00e9s, alarmes constat\u00e9es et actions correctives<\/td>\nQuotidienne<\/td>\n<\/tr>\n
    Attestations de fournisseurs<\/td>\nFiches techniques, certificats de conformit\u00e9, bons de livraison, composition et allerg\u00e8nes<\/td>\n\u00c0 chaque nouvelle r\u00e9ception ou changement de fournisseur<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n
    \n

    \ud83d\udca1 Conseil d’expert :<\/strong> Constituez un classeur physique et une version num\u00e9rique (dossier partag\u00e9 ou cloud s\u00e9curis\u00e9) de vos documents. Si l’inspecteur arrive en dehors de vos heures habituelles, n’importe quel membre de votre \u00e9quipe doit savoir o\u00f9 trouver imm\u00e9diatement chaque document sans vous appeler.<\/p>\n<\/div>\n

    Valoriser les attestations de votre fournisseur de glaces<\/h3>\n

    Lorsque vous vous approvisionnez aupr\u00e8s d’un producteur artisanal comme Maison GRIS, demandez syst\u00e9matiquement les fiches techniques compl\u00e8tes de chaque r\u00e9f\u00e9rence : composition d\u00e9taill\u00e9e, liste des allerg\u00e8nes, dates de fabrication et conditions de transport recommand\u00e9es. Ces documents font partie int\u00e9grante de votre tra\u00e7abilit\u00e9 et renforcent directement votre dossier face \u00e0 l’inspecteur. Un fournisseur s\u00e9rieux doit vous les remettre sans d\u00e9lai \u00e0 chaque livraison.<\/p>\n

    Les non-conformit\u00e9s les plus fr\u00e9quentes et comment les \u00e9viter<\/h2>\n

    \"Glace<\/p>\n

    Deux manquements reviennent de fa\u00e7on r\u00e9currente lors des contr\u00f4les portant sur les glaces et les produits glac\u00e9s : l’absence de relev\u00e9s de temp\u00e9ratures et une tra\u00e7abilit\u00e9 d\u00e9faillante. Ce sont pr\u00e9cis\u00e9ment les deux points sur lesquels la vigilance doit \u00eatre maximale.<\/p>\n

    Relev\u00e9s de temp\u00e9ratures absents ou lacunaires<\/h3>\n

    L’erreur la plus r\u00e9pandue n’est pas une temp\u00e9rature mal g\u00e9r\u00e9e, c’est une temp\u00e9rature mal enregistr\u00e9e. Un professionnel peut parfaitement maintenir sa vitrine \u00e0 la bonne temp\u00e9rature sans jamais avoir consign\u00e9 un seul relev\u00e9. Aux yeux de l’inspecteur, ce qui n’est pas \u00e9crit n’existe pas.<\/p>\n

    \n

    \u26a0 Point de vigilance :<\/strong> Un relev\u00e9 manquant sur un seul jour peut suffire \u00e0 g\u00e9n\u00e9rer une observation. Instaurez une routine d’enregistrement quotidienne \u2014 matin et soir \u2014 et d\u00e9signez un responsable clairement identifi\u00e9 pour cette t\u00e2che. En cas d’absence, la suppl\u00e9ance doit \u00eatre pr\u00e9vue et effective.<\/p>\n<\/div>\n

    Pour les glaces artisanales en particulier, la cha\u00eene du froid implique plusieurs maillons : la r\u00e9ception de la livraison, le stockage en chambre froide ou cong\u00e9lateur, et le service en vitrine. Chaque maillon doit faire l’objet de relev\u00e9s distincts et dat\u00e9s.<\/p>\n

    Tra\u00e7abilit\u00e9 d\u00e9faillante des ingr\u00e9dients et des produits<\/h3>\n

    La tra\u00e7abilit\u00e9 ne concerne pas uniquement les professionnels qui fabriquent leurs propres glaces. Si vous \u00eates restaurateur, h\u00f4telier ou glacier revendeur, vous devez \u00eatre en mesure de prouver l’origine de chaque produit pr\u00e9sent dans votre vitrine : qui vous l’a livr\u00e9, quand, dans quelles conditions, et quel \u00e9tait son num\u00e9ro de lot.<\/p>\n

      \n
    • Conservez tous vos bons de livraison<\/strong> pendant au moins trois ans et classez-les chronologiquement.<\/li>\n
    • Notez les num\u00e9ros de lot<\/strong> sur vos registres internes au moment de la r\u00e9ception, pas apr\u00e8s-coup.<\/li>\n
    • Croisez les fiches techniques fournisseurs<\/strong> avec votre affichage allerg\u00e8nes : toute divergence est une non-conformit\u00e9 potentielle.<\/li>\n
    • En cas de retrait ou rappel produit<\/strong>, vous devez pouvoir identifier en quelques minutes tous les lots concern\u00e9s et les clients \u00e9ventuellement servis.<\/li>\n<\/ul>\n
      \n

      \ud83d\udca1 Conseil d’expert :<\/strong> Chez Maison GRIS, chaque livraison est accompagn\u00e9e d’une fiche technique compl\u00e8te mentionnant la composition, les allerg\u00e8nes et les conditions de conservation recommand\u00e9es. Int\u00e9grez-la directement \u00e0 votre classeur sanitaire d\u00e8s r\u00e9ception : vous gagnez un temps pr\u00e9cieux et supprimez une source de non-conformit\u00e9 \u00e0 la racine.<\/p>\n<\/div>\n

      \n

      \u2713 \u00c0 retenir :<\/strong> Les deux non-conformit\u00e9s les plus fr\u00e9quentes lors des contr\u00f4les sanitaires sur les glaces sont les relev\u00e9s de temp\u00e9ratures absents et la tra\u00e7abilit\u00e9 d\u00e9faillante. Ces deux points sont enti\u00e8rement sous votre contr\u00f4le et ne demandent que de la m\u00e9thode, pas d’investissement.<\/p>\n<\/div>\n

      FAQ<\/h2>\n
      \n

      Un inspecteur peut-il arriver sans pr\u00e9venir dans mon \u00e9tablissement ?<\/h3>\n

      Oui, absolument. Les contr\u00f4les de la DDPP sont tr\u00e8s majoritairement inopin\u00e9s, ce qui signifie qu’aucun d\u00e9lai de pr\u00e9venance n’est accord\u00e9. C’est pr\u00e9cis\u00e9ment pourquoi votre documentation doit \u00eatre \u00e0 jour en permanence et non reconstitu\u00e9e \u00e0 la veille d’un contr\u00f4le annonc\u00e9.<\/p>\n<\/div>\n

      \n

      Quels allerg\u00e8nes dois-je obligatoirement afficher pour mes glaces ?<\/h3>\n

      La r\u00e9glementation europ\u00e9enne impose l’information sur quatorze allerg\u00e8nes majeurs, parmi lesquels figurent le lait, les \u0153ufs, les fruits \u00e0 coque, le gluten et les arachides \u2014 tous susceptibles d’\u00eatre pr\u00e9sents dans des glaces artisanales. L’affichage doit \u00eatre visible, lisible et correspondre exactement \u00e0 la composition r\u00e9elle des produits propos\u00e9s \u00e0 la vente.<\/p>\n<\/div>\n

      \n

      Combien de temps dois-je conserver mes bons de livraison et relev\u00e9s de temp\u00e9ratures ?<\/h3>\n

      La dur\u00e9e minimale g\u00e9n\u00e9ralement retenue est de trois ans. Au-del\u00e0 de l’obligation r\u00e9glementaire, conserver ces documents vous prot\u00e8ge \u00e9galement en cas de litige ou de signalement li\u00e9 \u00e0 un produit. Privil\u00e9giez un archivage chronologique simple qui vous permette de retrouver n’importe quel document en moins d’une minute.<\/p>\n<\/div>\n

      \n

      Je me fournis en glaces artisanales aupr\u00e8s d’un producteur : est-ce que sa certification me prot\u00e8ge ?<\/h3>\n

      Partiellement, mais pas totalement. La certification ou les bonnes pratiques de votre fournisseur ne vous dispensent pas de vos propres obligations d\u00e8s lors que le produit entre dans votre \u00e9tablissement. Vous restez responsable de la conservation, de la tra\u00e7abilit\u00e9 \u00e0 votre niveau et de l’affichage des allerg\u00e8nes aupr\u00e8s de vos clients. Les fiches techniques fournies par votre producteur sont un appui pr\u00e9cieux, pas un substitut \u00e0 votre propre d\u00e9marche.<\/p>\n<\/div>\n

      \n

      Que se passe-t-il si l’inspecteur constate une non-conformit\u00e9 sur mes glaces ?<\/h3>\n

      Selon la gravit\u00e9, l’inspecteur peut \u00e9mettre une simple observation (\u00e0 corriger avant un prochain passage), une mise en demeure avec d\u00e9lai d’ex\u00e9cution, ou dans les cas les plus s\u00e9rieux, ordonner une fermeture administrative ou un retrait de produits. La grande majorit\u00e9 des non-conformit\u00e9s relev\u00e9es sont des points documentaires corrigeables rapidement, \u00e0 condition de ne pas les accumuler.<\/p>\n<\/div>\n