{"id":514,"date":"2026-09-01T08:28:44","date_gmt":"2026-09-01T08:28:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.glacesdauvergne.fr\/fournisseur-glace\/tracabilite-des-glaces-ce-quil-faut-documenter\/"},"modified":"2026-09-01T08:28:45","modified_gmt":"2026-09-01T08:28:45","slug":"tracabilite-des-glaces-ce-quil-faut-documenter","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.glacesdauvergne.fr\/fournisseur-glace\/tracabilite-des-glaces-ce-quil-faut-documenter\/","title":{"rendered":"Tra\u00e7abilit\u00e9 des glaces : ce qu’il faut documenter"},"content":{"rendered":"
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D\u00e9finition :<\/strong> La tra\u00e7abilit\u00e9 alimentaire d\u00e9signe l’ensemble des proc\u00e9dures permettant de suivre un produit \u00e0 chaque \u00e9tape de sa production, transformation et distribution \u2014 de la mati\u00e8re premi\u00e8re jusqu’\u00e0 l’assiette du consommateur. Pour les glaces artisanales, elle constitue une obligation l\u00e9gale et un outil de gestion des risques incontournable pour tout professionnel de la restauration ou du commerce alimentaire.<\/p>\n

G\u00e9rer la tra\u00e7abilit\u00e9 de vos glaces artisanales n’est pas une contrainte administrative suppl\u00e9mentaire : c’est le fondement de votre cr\u00e9dibilit\u00e9 en tant que professionnel alimentaire. En cas d’alerte sanitaire, d’inspection ou de r\u00e9clamation client, la qualit\u00e9 de votre documentation fera toute la diff\u00e9rence entre une gestion sereine de la situation et une crise mal ma\u00eetris\u00e9e.<\/p>\n

Quels documents de tra\u00e7abilit\u00e9 exiger de votre fournisseur de glaces ?<\/h2>\n

\"Glace<\/p>\n

Tout commence \u00e0 la r\u00e9ception de vos commandes : c’est \u00e0 ce moment pr\u00e9cis que la cha\u00eene documentaire doit s’enclencher. Avant m\u00eame de ranger vos bacs en chambre froide, vous devez vous assurer que votre fournisseur vous a transmis les pi\u00e8ces essentielles qui constituent la base de votre tra\u00e7abilit\u00e9 amont.<\/p>\n

Les documents indispensables \u00e0 la livraison<\/h3>\n
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  • Le bon de livraison<\/strong> dat\u00e9 et sign\u00e9, mentionnant la nature des produits, les quantit\u00e9s et les r\u00e9f\u00e9rences commerciales de chaque article livr\u00e9.<\/li>\n
  • Les \u00e9tiquettes de lot<\/strong> appos\u00e9es sur chaque bac ou conditionnement, indiquant le num\u00e9ro de lot, la date limite d’utilisation optimale (DLUO) et les conditions de conservation.<\/li>\n
  • Les registres de contr\u00f4le<\/strong> du fournisseur, attestant que les produits ont \u00e9t\u00e9 fabriqu\u00e9s et transport\u00e9s dans des conditions conformes aux normes en vigueur (temp\u00e9ratures respect\u00e9es, contr\u00f4les microbiologiques).<\/li>\n
  • La liste des allerg\u00e8nes<\/strong> pour chaque r\u00e9f\u00e9rence, document devenu incontournable dans la relation fournisseur-professionnel depuis l’entr\u00e9e en vigueur des obligations d’affichage en restauration.<\/li>\n<\/ul>\n
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    \ud83d\udca1 Conseil d’expert :<\/strong> N’acceptez jamais une livraison sans bon de livraison sign\u00e9 et sans \u00e9tiquettes de lot lisibles sur chaque contenant. Si un bac arrive sans num\u00e9ro de lot identifiable, exigez une r\u00e9gularisation imm\u00e9diate aupr\u00e8s de votre fournisseur avant de valider la r\u00e9ception. Un fournisseur s\u00e9rieux n’opposera aucune r\u00e9sistance \u00e0 cette demande.<\/p>\n<\/div>\n

    Ce que Maison GRIS met \u00e0 votre disposition<\/h3>\n

    Chez Maison GRIS \u2014 Les Glaces d’Auvergne, chaque livraison destin\u00e9e aux professionnels est accompagn\u00e9e d’un bon de livraison d\u00e9taill\u00e9 et d’une \u00e9tiquetage de lot conforme. Nous tenons \u00e9galement \u00e0 disposition de nos clients professionnels les fiches techniques de chaque r\u00e9f\u00e9rence, incluant la composition compl\u00e8te et la liste des allerg\u00e8nes. Cette transparence documentaire fait partie int\u00e9grante de notre engagement qualit\u00e9 envers les restaurateurs, h\u00f4teliers et revendeurs qui nous font confiance.<\/p>\n

    Comment organiser la tra\u00e7abilit\u00e9 en interne ?<\/h2>\n

    La r\u00e9ception des documents fournisseur n’est que la premi\u00e8re \u00e9tape : encore faut-il les int\u00e9grer dans un syst\u00e8me de tra\u00e7abilit\u00e9 interne coh\u00e9rent et facilement exploitable. Une organisation rigoureuse vous permet de retrouver en quelques minutes l’historique de n’importe quel produit mis en vente ou servi.<\/p>\n

    Mettre en place un registre des entr\u00e9es<\/h3>\n

    Chaque r\u00e9ception de glaces doit faire l’objet d’une inscription dans un registre des entr\u00e9es, qu’il soit physique ou num\u00e9rique. Ce registre doit comporter, pour chaque ligne :<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
    Information \u00e0 enregistrer<\/th>\nPourquoi c’est essentiel<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
    Date de r\u00e9ception<\/td>\nPermet de reconstituer la chronologie en cas d’incident<\/td>\n<\/tr>\n
    Nom du fournisseur<\/td>\nIdentifie la source amont pour tout rappel \u00e9ventuel<\/td>\n<\/tr>\n
    R\u00e9f\u00e9rence et d\u00e9nomination du produit<\/td>\nLie le stock physique au document fournisseur<\/td>\n<\/tr>\n
    Num\u00e9ro de lot<\/td>\nCl\u00e9 centrale de toute proc\u00e9dure de rappel ou de retrait<\/td>\n<\/tr>\n
    DLUO<\/td>\nGarantit la rotation correcte des stocks (m\u00e9thode FIFO)<\/td>\n<\/tr>\n
    Quantit\u00e9 re\u00e7ue<\/td>\nPermet de calculer les volumes potentiellement concern\u00e9s<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

    Lier les entr\u00e9es aux ventes ou aux services<\/h3>\n

    Pour les \u00e9tablissements qui revendent les glaces telles quelles (\u00e9piceries fines, cavistes, boutiques sp\u00e9cialis\u00e9es), il est recommand\u00e9 d’enregistrer \u00e9galement les sorties par lot : \u00e0 quelle date un lot a \u00e9t\u00e9 mis en vente et, dans la mesure du possible, \u00e0 quelle client\u00e8le il a \u00e9t\u00e9 propos\u00e9. Pour les restaurateurs qui travaillent les glaces en dessert ou en pr\u00e9paration, noter le lot utilis\u00e9 par service ou par journ\u00e9e de production constitue une bonne pratique suffisante pour la grande majorit\u00e9 des contr\u00f4les.<\/p>\n

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    \u26a0 Point de vigilance :<\/strong> Ne confondez pas gestion des stocks et tra\u00e7abilit\u00e9. Savoir qu’il vous reste quatre bacs de glace vanille en chambre froide ne suffit pas : il faut pouvoir identifier de quel lot ils proviennent, et depuis quelle date ils sont en votre possession. Ce niveau de pr\u00e9cision est celui qu’attendent les inspecteurs des services v\u00e9t\u00e9rinaires lors d’un contr\u00f4le.<\/p>\n<\/div>\n

    Combien de temps conserver les documents de tra\u00e7abilit\u00e9 ?<\/h2>\n

    \"Glace<\/p>\n

    La dur\u00e9e de conservation des documents de tra\u00e7abilit\u00e9 est encadr\u00e9e par la r\u00e9glementation fran\u00e7aise et europ\u00e9enne applicable aux denr\u00e9es alimentaires. Cette dur\u00e9e n’est pas laiss\u00e9e \u00e0 votre appr\u00e9ciation : elle est fix\u00e9e par les textes et doit \u00eatre scrupuleusement respect\u00e9e.<\/p>\n

    La r\u00e8gle des 10 ans<\/h3>\n

    Les bons de livraison, \u00e9tiquettes de lot et registres de contr\u00f4le associ\u00e9s \u00e0 vos achats de glaces doivent \u00eatre conserv\u00e9s au moins 10 ans. Cette obligation l\u00e9gale s’applique \u00e0 l’ensemble des documents de tra\u00e7abilit\u00e9 alimentaire, qu’ils soient papier ou num\u00e9riques. Dix ann\u00e9es constituent la dur\u00e9e minimale : rien ne vous interdit de conserver plus longtemps, notamment si votre activit\u00e9 est susceptible de faire l’objet d’audits de qualit\u00e9 r\u00e9guliers.<\/p>\n

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    \u2713 \u00c0 retenir :<\/strong> Bons de livraison, \u00e9tiquettes de lot et registres de contr\u00f4le doivent \u00eatre conserv\u00e9s au minimum 10 ans. Cette dur\u00e9e s’applique quelle que soit la taille de votre \u00e9tablissement, du restaurant ind\u00e9pendant \u00e0 la grande surface de distribution.<\/p>\n<\/div>\n

    Organiser le classement sur la dur\u00e9e<\/h3>\n

    Conserver dix ann\u00e9es de documents repr\u00e9sente un volume non n\u00e9gligeable. Plusieurs solutions s’offrent \u00e0 vous :<\/p>\n

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    • L’archivage papier organis\u00e9 par ann\u00e9e et par fournisseur<\/strong> reste la m\u00e9thode la plus simple pour les petites structures, \u00e0 condition de disposer d’un espace d\u00e9di\u00e9, \u00e0 l’abri de l’humidit\u00e9 et des nuisibles.<\/li>\n
    • La num\u00e9risation syst\u00e9matique<\/strong> des bons de livraison d\u00e8s r\u00e9ception, associ\u00e9e \u00e0 un classement en dossiers informatiques horodat\u00e9s, offre une solution plus compacte et facilement consultable lors d’un contr\u00f4le.<\/li>\n
    • Les logiciels de gestion de tra\u00e7abilit\u00e9<\/strong> sp\u00e9cialis\u00e9s permettent d’automatiser une grande partie de l’enregistrement et garantissent une conservation s\u00e9curis\u00e9e sur la dur\u00e9e requise.<\/li>\n<\/ul>\n
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      \ud83d\udca1 Conseil d’expert :<\/strong> Si vous optez pour la num\u00e9risation, effectuez des sauvegardes r\u00e9guli\u00e8res sur au moins deux supports distincts (serveur cloud et disque dur externe, par exemple). La perte d’une archive num\u00e9rique ne constitue pas une excuse recevable lors d’un contr\u00f4le sanitaire. Traitez ces sauvegardes avec le m\u00eame s\u00e9rieux qu’une sauvegarde comptable.<\/p>\n<\/div>\n

      FAQ<\/h2>\n
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      Quels documents dois-je demander \u00e0 mon fournisseur de glaces artisanales \u00e0 chaque livraison ?<\/h3>\n

      \u00c0 chaque livraison, exigez au minimum un bon de livraison dat\u00e9, les \u00e9tiquettes de lot sur chaque conditionnement et les registres de contr\u00f4le attestant des conditions de fabrication et de transport. Ajoutez \u00e0 cela les fiches techniques et listes d’allerg\u00e8nes pour chaque r\u00e9f\u00e9rence. Ces documents constituent la base indispensable de votre tra\u00e7abilit\u00e9 amont et vous prot\u00e8gent en cas d’incident sanitaire ou de contr\u00f4le officiel.<\/p>\n<\/div>\n

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      Combien de temps suis-je oblig\u00e9 de conserver mes documents de tra\u00e7abilit\u00e9 alimentaire ?<\/h3>\n

      La dur\u00e9e l\u00e9gale de conservation est d’au moins 10 ans pour les documents de tra\u00e7abilit\u00e9 alimentaire, incluant les bons de livraison, \u00e9tiquettes de lot et registres de contr\u00f4le. Cette obligation s’applique \u00e0 tout professionnel commercialisant ou servant des denr\u00e9es alimentaires, quelle que soit la taille de son \u00e9tablissement.<\/p>\n<\/div>\n

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      Un simple registre papier suffit-il pour la tra\u00e7abilit\u00e9 interne des glaces ?<\/h3>\n

      Oui, un registre papier bien tenu est parfaitement recevable lors d’un contr\u00f4le, \u00e0 condition qu’il soit complet, lisible et conserv\u00e9 dans de bonnes conditions. Il doit mentionner la date de r\u00e9ception, le fournisseur, la r\u00e9f\u00e9rence du produit, le num\u00e9ro de lot, la DLUO et la quantit\u00e9 re\u00e7ue. La num\u00e9risation n’est pas obligatoire, mais elle facilite la consultation et la conservation sur dix ans.<\/p>\n<\/div>\n

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      Que se passe-t-il si je ne peux pas produire les documents de tra\u00e7abilit\u00e9 lors d’un contr\u00f4le ?<\/h3>\n

      L’absence de documents de tra\u00e7abilit\u00e9 constitue un manquement aux obligations r\u00e9glementaires du r\u00e8glement europ\u00e9en CE 178\/2002, qui peut donner lieu \u00e0 des sanctions administratives et, dans les cas les plus graves, \u00e0 une fermeture temporaire de l’\u00e9tablissement. Au-del\u00e0 de la sanction, l’absence de tra\u00e7abilit\u00e9 vous expose \u00e0 une incapacit\u00e9 \u00e0 g\u00e9rer efficacement un rappel de produit, ce qui peut avoir des cons\u00e9quences graves pour vos clients et votre r\u00e9putation professionnelle.<\/p>\n<\/div>\n

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      Mon fournisseur de glaces artisanales est-il lui aussi soumis \u00e0 des obligations de tra\u00e7abilit\u00e9 ?<\/h3>\n

      Oui, absolument. Tout op\u00e9rateur du secteur alimentaire, y compris un artisan glacier, est soumis aux obligations de tra\u00e7abilit\u00e9 de la r\u00e9glementation europ\u00e9enne. Un fournisseur s\u00e9rieux doit \u00eatre en mesure de vous remettre les documents de lot et de contr\u00f4le \u00e0 chaque livraison, et de conserver lui-m\u00eame ses propres archives de production. L’incapacit\u00e9 d’un fournisseur \u00e0 vous fournir ces documents doit \u00eatre consid\u00e9r\u00e9e comme un signal d’alerte sur le s\u00e9rieux de ses pratiques qualit\u00e9.<\/p>\n<\/div>\n